Besine hasattan başlamak üzere tüketime hazır hale gelene kadar çeşitli işlemler uygulanmaktadır.işlemler besin maddelerinde fiziksel ve kimyasal birçok değişikliğe neden olabilmektedir.Bu değişikliklerin bazılarının sağlığa zararlı olduğu görüşü vardır. Yağların ısı ve hava ile okside olması sonucu ortaya çıkan bazı ürünler ve moleküllerin birleşmesi sonucu ortaya çıkan monomer ve polimerler vardır.Bu ürünlerin hepsinin de hayvan deneylerinde tümör oluşumuna yol açtığı ileri sürülmüştür

Özellikle et ürünlerinin fazla pişirilmesi sonucu karsinojenik maddeye dönüştüğü bilinmektedir Bütün bunlar yiyecek hazırlanırken ateşe çok yakın ızgara edilmemesinin,tütsüleme ve yağda kızartma yöntemlerinden kaçınılmasının,uygun koşullar altında kısa süre ile pişirmenin olumsuz etkileri azaltacağı görüşünü ortaya çıkarıyor.

Katkı maddeleri
Besin maddelerinin bozulmadan saklanabilmesi,lezzet ve görünümlerinin değiştirilmesi için doğal ve kimyasal maddeler kullanılmaktadır.Bunların bazılarının hastalığın oluşumunda olumsuz etkileri olduğu ileri sürülmektedir.

Tuz
Diyet tuzunun hastalığın oluşumunda etken olduğunu savunanlar bulunmaktadır.Japonya ve izlanda tuzu çok tükettiklerinden yüksek risk bölgesi olarak tanımlanmaktadır.Hipertansiyonun koroner kalp hastalığı ile ilgisi olduğu ve hipertansiyonun tuz alımı ile doğrudan doğruya ilişkisi olduğu bilinmektedir.Koroner kalp hastalığı ile kanser arasında bağlantı kurulmuştur.

Sakarin
1879 yılında toluenden sentez edilmiş ve ticari olarak 1900de kullanılmaya ve II.Dünya savaşından sonra da bazı alkollü içkilere katılmaya başlanmıştır.Sakkarini kullanan diyabetli hastalarda idrar yolları kanserlerine sıklıkla rastlanması ve deney hayvanlarında aynı kanserin sakarin ile oluşturulması bu maddenin hastalığın oluşumu ile ilgili olduğu görüşünü ortaya çıkarmıştır.

Bunların dışında gıdalarda ve ilaçlarda kullanılar azo boyaları ve bundan başka birçok renk verici maddenin hayvan deneylerinde karsinojenik etki yaptıkları gözlenmiş,bunların bazıları piyasadan kaldırılmış, bazılarını kullanımı ise azaltılmıştır